Taglia a tocchetti la carne di vitello e pollo. In una padella capiente, sciogli il burro a fuoco medio, aggiungi la salvia spezzettata e fai soffriggere un minuto finché profuma. Unisci le carni, sala e pepa, e cuoci per 15 minuti mescolando di tanto in tanto, finché la carne è ben cotta e asciutta. Lascia raffreddare completamente.

Trasferisci la carne raffreddata in una ciotola ampia. Aggiungi il prosciutto tagliato a pezzetti, i tuorli, il parmigiano grattugiato, le olive denocciolate e tagliate a pezzetti e la scorza di limone grattugiata. Amalgama tutto con le mani o con un cucchiaio, come se stessi accarezzando l'impasto, finché non diventa un composto omogeneo e sodo.

Con le mani leggermente unte d'olio, preleva piccole porzioni di composto e forma delle palline delle dimensioni di una noce. Mettile su un vassoio foderato con carta forno, distanziate tra loro. Se l'impasto si attacca alle mani, bagnatele con un po' d'acqua fredda.

Prepara tre piatti fondi: nel primo metti la farina, nel secondo le uova leggermente sbattute con un pizzico di sale, nel terzo il pangrattato (q.b.). Passa ogni pallina prima nella farina, scuotendo l'eccesso, poi nell'uovo e infine nel pangrattato, premendo delicatamente per far aderire bene la panatura. Rimettile sul vassoio.

In una pentola alta, scalda abbondante olio di arachidi (q.b.). Quando è caldo (butta dentro un pezzetto di pangrattato (q.b.), se frigge subito è pronto), immergi poche palline per volta. Friggile per 3-4 minuti, girandole spesso con una schiumarola, finché non sono dorate e croccanti come piccoli soli dorati.

Scola le olive ascolane su un piatto foderato con carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Servile calde, accompagnate da uno spicchio di limone se ti piace un tocco di acidità. Vedrai che scompariranno in un batter d'occhio!