Taglia la melanzana a tocchetti non troppo piccoli. In una pentola capiente, metti i tocchetti di melanzana con un cucchiaio d'olio e le foglie di menta spezzettate a mano. Cuoci a fuoco medio-basso per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le melanzane non saranno tenere e quasi disfatte. Lascia intiepidire senza coperchio.

Trasferisci le melanzane cotte in una ciotola. Aggiungi il parmigiano grattugiato, l'uovo, il pangrattato (q.b.) e un pizzico di sale. Mescola energicamente con una forchetta o una spatola fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Se risulta troppo morbido, aggiungi un altro cucchiaio di pangrattato.

Con le mani leggermente inumidite, prendi un po' di composto e forma delle palline delle dimensioni di una noce. Schiacciale delicatamente tra i palmi fino a ottenere dei dischetti dello spessore di circa un centimetro. Passa ogni crocchetta nel pangrattato (q.b.), premendo leggermente per farlo aderire bene su entrambi i lati.

Scalda abbondante olio di arachidi (q.b.) in una padella alta. Quando l'olio è ben caldo (butta dentro una mollica di pane: se frigge subito è pronto), friggi le crocchette pochi alla volta. Cuocile per 2-3 minuti per lato, finché non saranno dorate e croccanti. Scolale su un piatto foderato con carta assorbente e servi subito, ancora calde e fragranti.