In una pentola a fondo spesso, sciogli il burro a fuoco basso. Aggiungi la farina e mescola con una frusta per qualche minuto, fino a ottenere una bella crema dorata che profuma di biscotto, questa è la roux. Versa il latte a filo, continuando a mescolare energicamente per evitare i grumi. Aggiungi sale, pepe e una grattugiata di noce moscata (q.b.). Continua a cuocere a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, finché la besciamella non si addensa e bolle lentamente. Togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente senza coperchio.

Grattugia l'emmental con una grattugia a fori larghi e mettilo da parte in una ciotola. Prendi le fette di pancarrè e spalma un velo di burro morbido su un lato di ciascuna.

Su una fetta di pancarrè, lato burro verso il basso, spalma uno strato generoso di besciamella fredda. Adagia sopra una fetta di prosciutto cotto e cospargi con una manciata di emmental grattugiato. Copri con un'altra fetta di pancarrè, questa volta con il lato burrato verso l'alto. Spalma anche questa con besciamella e completa con altro emmental. Ripeti per tutti gli altri sandwich.

Preriscalda il forno a 200°C in modalità statica. Disponi i croque monsieur su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati. Inforna per circa 15 minuti, o finché non saranno belli dorati e croccanti in superficie e il formaggio si sarà sciolto. Tieni d'occhio la cottura negli ultimi minuti.

Sforna, lascia intiepidire per un minuto, poi taglia ogni sandwich in diagonale con un coltello seghettato. Servili subito, caldi e fragranti.