Metti nel boccale il latte, la farina, il burro, il sale, il pepe e la noce moscata (q.b.). Cuoci per 6 minuti a 90°C con la velocità 4. La besciamella si addenserà alla perfezione. Versala in una ciotola e lasciala raffreddare completamente senza coperchio.

Pulisci e asciuga il boccale. Inserisci l'emmental a pezzi e trita per pochi secondi a velocità 8, fino a ottenere una grattugiata grossolana. Versa in una ciotola e metti da parte.

Spalma del burro morbido su un lato di ogni fetta di pancarrè. Su una fetta, lato burro verso il basso, spalma la besciamella fredda, adagia una fetta di prosciutto e cospargi con l'emmental grattugiato. Copri con un'altra fetta di pancarrè (lato burro verso l'alto), spalma besciamella e completa con altro emmental. Ripeti per tutti i sandwich.

Preriscalda il forno a 200°C statico. Disponi i croque monsieur su una teglia con carta forno. Inforna per circa 15 minuti fino a doratura.

Sforna, taglia in obliquo e servi caldi.