Metti le patate in una pentola con acqua fredda, porta a bollore e cuoci per 30-40 minuti finché non saranno tenere. Scola, sbuccia ancora calde e schiacciale bene con una forchetta fino a ottenere una purea liscia.

In una grande ciotola, unisci la farina Manitoba e la semola rimacinata. Crea una fontana al centro.

Aggiungi il lievito fresco sbriciolato, l'acqua a temperatura ambiente e le patate schiacciate. Inizia a mescolare con le mani, incorporando pian piano la farina dai bordi, finché non ottieni una palla grossolana. Lascia riposare per 5 minuti così com'è, senza coprire.

Aggiungi il sale e l'olio extravergine. Impasta energicamente sulla spianatoia per almeno 10 minuti, tirando e ripiegando la pasta, finché non diventa liscia, elastica e l'olio sarà completamente assorbito. Dovrebbe staccarsi bene dalle mani.

Forma una palla, mettila in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e lascia lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 2 ore, finché non raddoppia di volume. Dovrà essere bella gonfia e soffice.

Ungi bene una teglia da forno 30x40 cm. Prendi delicatamente l'impasto lievitato, rovescialo nella teglia e stendilo con le dita, senza schiacciarlo troppo, fino a coprire tutto il fondo. È normale se si ritira un po', lascialo riposare qualche minuto e poi stendi di nuovo.

Lava la zucchina e tagliala a fettine sottili (circa 4 mm) con una mandolina o un coltello affilato. Disponile sulla superficie dell'impasto in modo uniforme, leggermente sovrapposte se ti piace. Lascia lievitare ancora per 30 minuti al riparo da correnti.

Preriscalda il forno a 200°C in modalità statica. Condisci la superficie della focaccia con un bel filo d'olio e una generosa spolverata di fior di sale (q.b.). Inforna sul ripiano medio e cuoci per circa 30 minuti, finché non sarà dorata e croccante.

Nel frattempo, lava delicatamente i fiori di zucca, togli il pistillo interno se presente e asciugali con cura su un canovaccio pulito.

Sforna la focaccia, adagia subito i fiori di zucca sulla superficie ancora calda e distribuisci a ciuffetti la burrata. Rimetti in forno per soli 2-3 minuti, giusto il tempo che la burrata si ammorbidisca. Togli, macina un po' di mix di pepi (q.b.) a piacere e lascia intiepidire qualche minuto prima di servire.