Metti le patate in una pentola con acqua fredda, porta a bollore e cuoci per 15 minuti finché sono tenere ma non sfatte. Scola, lascia raffreddare quel tanto che basta per maneggiarle, poi sbucciale delicatamente. Grattugia le patate con la grattugia a fori larghi e mettile in una ciotola capiente.

Trita finemente insieme timo (q.b.), erba cipollina (q.b.) e un po' di finocchietto, fino a ottenere un trito profumato. Macina il pepe rosa (q.b.) grossolanamente con un mortaio. Aggiungi alle patate grattugiate il trito di erbe, il pepe rosa macinato e un pizzico di sale. Mescola con le mani o con una forchetta fino a quando tutto è ben amalgamato e l'impasto si tiene insieme.

Prendi un coppapasta da 9 cm (o usa le mani bagnate) e forma dei dischi di circa 90 g di impasto, pressandoli bene per compattarli. Sciogli il burro in una padella antiaderente ben calda. Adagia i rosti e cuoci a fuoco medio-alto per circa 10 minuti, premendoli leggermente con una spatola per farli dorare bene. Gira con delicatezza e cuoci altri 10 minuti dall'altro lato, finché sono belli croccanti e dorati.

Mentre i rosti cuociono, prepara la crema. In una ciotolina, unisci il caprino con il succo di mezzo limone spremuto. Aggiungi un bel ciuffo di erba cipollina (q.b.) tritata finissima e mescola con una forchetta fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Assaggia e regola di sale se necessario.

Metti un rosti caldo su ogni piatto. Accanto, posiziona una bella quenelle o un cucchiaio di crema al formaggio. Adagia delicatamente una fetta o due di salmone affumicato. Completa con una spolverata di pepe rosa (q.b.) macinato al momento e qualche fogliolina di finocchietto selvatico (q.b.). Servi subito, mentre i rosti sono ancora croccanti!