Inizia pulendo la carota e la cipolla, poi tagliale grossolanamente a pezzi. Prendi il tuo bel pezzo di vitello girello e, con una lama liscia e molta delicatezza, elimina i filamenti di tessuto connettivo in superficie, facendo attenzione a non togliere troppa carne preziosa. Metti la carne in una pentola capiente, coprila con l'acqua fredda e aggiungi tutti gli aromi: i pezzi di carota e cipolla, il rametto di rosmarino, le foglie d'alloro, l'aglio e i chiodi di garofano. Versa anche il vino bianco e sala con il sale grosso (q.b.). Accendi il fuoco e porta a bollore, schiumando con pazienza la superficie man mano che si forma quella bella schiumetta bianca.

Quando il brodo bolle delicatamente, abbassa la fiamma, copri con il coperchio e lascia sobbollire dolcemente per circa 30-35 minuti. La carne è pronta quando, infilzandola con un termometro da cucina, segna una temperatura interna di 65 gradi, sarà morbidissima ma ancora soda. Scola con attenzione il vitello dal brodo (che puoi conservare per altre ricette!) e trasferiscilo su un piatto. Coprilo subito con la pellicola trasparente, avvolgendolo bene, e lascialo raffreddare completamente. Questo passaggio è magico, perché la carne assorbe tutti i suoi succhi e rimane morbidissima.

Mentre il vitello riposa, dedicati alla salsa. In un mixer o in un bicchiere alto per il frullatore a immersione, metti lo yogurt magro, il tonno ben sgocciolato, le acciughe dissalate, i capperi, l'olio extravergine e una bella macinata di pepe bianco (q.b.). Frulla tutto con energia fino a ottenere una crema liscia, omogenea e di un bel colore chiaro. Assaggia e regola di sale se necessario, ricordando che acciughe e capperi sono già sapidi. Se ti piace una salsa più fluida, puoi aggiungere un cucchiaio del brodo di cottura filtrato.

Ora viene il momento più soddisfacente. Prendi il vitello ormai freddo, togli la pellicola e, con un coltello affilatissimo, affettalo sottilmente contro la fibra della carne. Disponi le fette elegantemente su un piatto da portata o sui piatti singoli. Con un cucchiaio, distribuisci la salsa tonnata light sulle fette di vitello, creando dei bei filamenti o coprendole completamente, come preferisci. Per finire, decora con una manciata generosa di frutti di cappero (q.b.). Ecco pronto il tuo vitello tonnato light, un trionfo di gusto e leggerezza!