Nel boccale, metti acqua, latte, sale e burro a cubetti. Cuoci fino a bollore mescolando delicatamente. Aggiungi 30 g di Grana Padano e mescola. Versa tutta la farina in un colpo solo e impasta energicamente fino a formare una palla. Continua a cuocere per 2-3 minuti finché si forma una patina sul fondo.

Trasferisci l'impasto in una ciotola e lascia intiepidire un minuto. Rimetti nel boccale e aggiungi un uovo alla volta, mescolando fino a completo assorbimento. L'impasto tornerà liscio e cremoso, pronto per essere messo in sacca.

Trasferisci l'impasto in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia. Su una leccarda con carta forno, forma mucchietti delle dimensioni di una noce, distanziandoli bene. Schiaccia le punte con un dito bagnato e spolvera con Grana Padano.

Inforna in forno statico preriscaldato a 220°C per 15 minuti senza aprire. Poi abbassa a 180°C e continua per 15-20 minuti. Negli ultimi 5 minuti, incastra una pallina di carta stagnola tra sportello e forno. Sforna e lascia raffreddare.

Nel boccale pulito, metti burro e sciogli. Aggiungi pepe e farina, mescola un minuto. Versa il latte a filo e cuoci fino a bollore e addensamento. Spegni, aggiungi il Grana Padano e mescola fino a scioglierlo. Lascia raffreddare, poi metti in frigo.

Taglia a metà i bignè freddi. Sgocciola i pomodori secchi e tagliali a striscioline. Trasferisci la crema fredda in sacca con bocchetta a stella. Farcisci le basi con crema, pomodoro e erba cipollina (q.b.). Ricopri e servi.