Prendi i panini ai cereali e, con l'aiuto di un coltello, svuota delicatamente l'interno, facendo attenzione a lasciare un fondo di almeno un centimetro ben compatto. Metti da parte le barchette e la mollica che hai tolto (puoi usarla per altre preparazioni).

In una padella antiaderente, scalda due o tre cucchiai di olio extravergine. Aggiungi le zucchine e le melanzane tagliate a cubetti e saltale per circa 10 minuti, finché non saranno tenere e leggermente dorate. Toglile dal fuoco e lasciale raffreddare completamente.

In una ciotola capiente, sbatti bene le 6 uova con una frusta. Unisci la ricotta e mescola fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungi le verdure raffreddate, l'erba cipollina (q.b.) tritata finemente e il parmigiano grattugiato. Mescola con delicatezza.

Incorpora nel composto il prosciutto cotto sminuzzato e la pancetta tagliata a dadini. Regola di sale e pepe nero (q.b.) macinato al momento, assaggiando con prudenza perché il prosciutto e la pancetta sono già salati. Il ripieno deve essere ben amalgamato.

Con un mestolo, riempi generosamente le barchette di pane con il ripieno, arrivando fino all'orlo. Fai attenzione a prendere un po' di tutto con il mestolo: verdure, prosciutto e un po' di crema d'uovo, ma non troppo liquido, altrimenti il pane si bagnerà troppo.

In una ciotolina, sbatti l'uovo rimanente. Con un pennello da cucina, spennella delicatamente la superficie dei panini farciti con l'uovo sbattuto. Questo darà una bella doratura. Disponi le barchette su una teglia foderata con carta forno e inforna in forno ventilato preriscaldato a 180°C per 25 minuti, finché il ripieno non sarà ben compatto e la superficie dorata e invitante.

Sforna le barchette e lasciale intiepidire per qualche minuto. Servile tiepide o anche a temperatura ambiente, intere oppure tagliate a fette per far vedere la golosa farcitura. Sono perfette per un antipasto sostanzioso o per un pranzo informale.