Grattugia finemente le zucchine e mettile in un colino con sale per scolare un'ora. Nel boccale, metti mandorle, pinoli, basilico, aglio, un filo d'olio e i formaggi grattugiati. Frulla fino a crema.

Scola bene le zucchine e aggiungile al boccale. Frulla ancora per amalgamare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferisci in una ciotola.

Pulisci il boccale. Inserisci aglio, sale, pinoli, mandorle e basilico. Frulla a intermittenza per tritare grossolanamente.

Aggiungi i formaggi grattugiati e frulla brevemente. Poi, con il robot in funzione a velocità bassa, versa l'olio a filo dal foro del coperchio, fino a ottenere una salsa liscia.

Trasferisci i pesti in ciotole. Taglia il pane a dischi e la mozzarella a fette. Farcisci i dischi con i pesti e la mozzarella. Prepara la panatura: in una ciotola sbatti uova, latte, sale e pepe. Passa ogni mozzarella in carrozza nella farina, poi nell'uovo, poi di nuovo nella farina e infine un'ultima volta nell'uovo.

Scalda l'olio in una padella a 175-180°C. Friggi le mozzarelle in carrozza per 2-3 minuti per lato fino a doratura. Scola su carta assorbente e servi calde.