In una pentola antiaderente, metti l'olio e la cipolla tritata finemente. Accendi il fuoco basso e lascia che la cipolla si ammorbidisca e diventi traslucida, mescolando di tanto in tanto con un mestolo. Quando profuma, aggiungi le foglie di alloro, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano. Poi unisci la pancetta affumicata tagliata a striscioline sottili e fai rosolare fino a quando diventa croccante e profumata.

Versa le lenticchie secche nella pentola e mescolale bene con il soffritto, fall tostare per un paio di minuti finché non si impregnano di tutti gli aromi. Poi sfuma con il vino rosso, alzando un po' la fiamma e lasciando evaporare l'alcol per un minuto. Il profumo che si sprigiona è divino!

Aggiungi la maggior parte del brodo vegetale (tieni da parte circa 80 g per dopo), copri con il coperchio e abbassa la fiamma al minimo. Lascia cuocere dolcemente per circa 50 minuti, mescolando spesso con il mestolo per controllare che non si attacchino e che rimangano sempre umide. Se necessario, aggiungi un po' d'acqua calda. Le lenticchie devono diventare tenere ma non sfatte.

Mentre le lenticchie cuociono, occupati del cotechino. Togli la pelle e taglialo a cubettini piccoli, di 3-4 mm. Mettili in una padella antiaderente senza aggiungere olio e falli saltare a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando spesso, finché non diventano belli dorati e croccanti su tutti i lati. Tienili al caldo coperti.

Quando le lenticchie sono cotte, togli le foglie di alloro, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro se riesci a individuarle. Trasferisci le lenticchie in una ciotola alta, tenendone da parte un cucchiaio per la decorazione. Frulla tutto con un frullatore a immersione, aggiungendo a filo il brodo che avevi conservato, fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

Per una consistenza ancora più fine e setosa, passa la vellutata attraverso un colino a maglie strette, aiutandoti con un mestolo. Versa la crema calda in bicchierini o piccole terrine. Decora con i cubetti di cotechino croccante e le lenticchie intere che avevi messo da parte. Un giro di olio a crudo e una macinata di pepe nero completano il piatto.