Comincia grattugiando finemente sia il Grana Padano che la fontina. Mettili da parte in una ciotolina, così saranno pronti quando serviranno. Sentirai già quel profumo invitante dei formaggi che si sposa benissimo!

In un tegame capiente, versa l'acqua e unisci il burro a pezzetti. Accendi il fuoco dolce e aggiungi il sale. Mescola ogni tanto con un cucchiaio di legno, finché il burro non si sarà completamente sciolto e l'acqua inizierà a fare le prime bollicine sul fondo. Non deve bollire forte, solo un tremolio delicato.

Spegni il fuoco e versa tutta la farina setacciata nel tegame. Prendi subito una frusta e mescola energicamente, come se suonassi il piano, per evitare la formazione di grumi. Quando il composto sarà liscio e omogeneo, riaccendi il fuoco bassissimo. Continua a mescolare con il cucchiaio di legno: vedrai che l'impasto si staccherà dalle pareti formando una bella palla compatta. A questo punto spegni e trasferisci in una ciotola ampia.

Lascia raffreddare la panata per 5 minuti, poi aggiungi un uovo alla volta. Mescola bene con la frusta dopo ogni uovo, finché non sarà completamente assorbito prima di passare al successivo. L'impasto sarà prima grumoso, poi diventerà una crema liscia e vellutata che cade a nastro dal cucchiaio. Se usi uova grandi, potresti fermarti a tre se vedi che la consistenza è già perfetta.

Versa ora i formaggi grattugiati nell'impasto e amalgama bene con una spatola, distribuendo uniformemente quei tesori di sapore. Riempi una sac-à-poche con bocchetta liscia da 1,5 cm e forma mucchietti distanziati su una leccarda foderata con carta da forno. Dai una bella forma tondeggiante, come piccole nuvole pronte a lievitare.

Inforna in forno statico preriscaldato a 220°C per 15 minuti senza mai aprire lo sportello! Poi abbassa a 190°C e continua la cottura per altri 10 minuti, finché non saranno ben dorati e gonfi come palloncini. Spegni il forno, apri leggermente lo sportello con l'aiuto di un cucchiaio di legno e lascia i bignè dentro per 30 minuti a asciugare. Solo quando saranno completamente freddi potrai sfornarli.