Mondate la cipolla rossa grande e tritatela finemente con un coltello affilato. Poi prendete lo spicchio d'aglio, privatelo del germoglio interno se presente e tritatelo finemente anche lui, così rilascerà tutto il suo profumo.

In una casseruola capiente, scaldate un bel giro d'olio extravergine. Quando è caldo, aggiungete il trito di cipolla e aglio, una presa di sale, e fate stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto. Devono diventare morbidi e profumati, quasi trasparenti. Poi toglieteli dalla casseruola e teneteli da parte in una ciotolina.

Nella stessa casseruola, aggiungete un altro filo d'olio e alzate un po' la fiamma. Versate il macinato di manzo e rosolatelo bene, sgranandolo con il mestolo per non fare grumi. Quando la carne ha perso il colore rosato e si è ben insaporita, è il momento di riunire la famiglia.

Riversate nella casseruola il trito di cipolla e aglio che avevate tenuto da parte. Aggiungete le spezie in polvere: un bel cucchiaino di cumino, uno di coriandolo e peperoncino a piacere. Unite anche un pizzico di origano secco (q.b.) e una macinata di pepe nero (q.b.). Mescolate per far tostare le spezie un minuto, poi unite i fagioli neri ben sgocciolati. Versate l'acqua, mescolate per bene e continuate la cottura a fiamma media per circa 15 minuti, finché il tutto non risulta ben amalgamato e piuttosto asciutto, proprio come un ragù saporito.

Nel frattempo, dedicatevi alla freschezza: lavate i pomodori e tagliateli a cubetti non troppo piccoli. Metteteli in una ciotola. Spuntate il peperoncino jalapeno piccolo, eliminate i semi se non volete troppo piccante, e tritatelo finemente. Tritate finemente anche la cipolla rossa piccola e il prezzemolo (q.b.). Unite tutto nella ciotola con i pomodori, condite con il succo di mezzo lime, un filo d'olio e un pizzico di sale. Mescolate con delicatezza e lasciate riposare, così i sapori si sposeranno.

Tagliate a piccoli cubetti sia il cheddar che l'edamer. Prendete una teglia di circa 21x28 cm e distribuiteci i nachos, formando uno strato uniforme. Cospargeteli con una parte dei cubetti di formaggio. Distribuite sopra tutto il chili di carne e fagioli, poi coprite con il formaggio rimasto. Il segreto è la generosità!

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 220 gradi per circa 5 minuti, o finché il formaggio non sarà completamente sciolto, bello filante e leggermente dorato ai bordi. Sfornate e guarnite subito con il fresco pico de gallo, qualche rondella di jalapeno e una bella manciata di coriandolo fresco (q.b.) tritato. Servite subito, mentre è tutto caldo e croccante!