Per prima cosa, lessa le patate finché non saranno tenere, poi scola e passa al passaverdure per ottenere una purea liscia. In una tazzina, sciogli il lievito di birra secco e il malto nell'acqua tiepida, mescolando con un cucchiaino finché non sarà tutto ben amalgamato.

In una ciotola capiente, setaccia insieme le due farine. Fai un buco al centro e versa dentro il lievito sciolto, l'uovo, la purea di patate ancora calda e l'olio extravergine. Inizia a mescolare con le mani, come se accarezzassi l'impasto, poi aggiungi il sale e continua a lavorare con energia. L'impasto è pronto quando si stacca dalle pareti della ciotola ed è liscio ed elastico.

Forma una palla con l'impasto, mettila nella ciotola, copri con pellicola trasparente e lasciala riposare in un posto caldo e senza spifferi. L'ideale è il forno spento con la luce accesa. Lascia lievitare per circa 2 ore, finché non vedrai che la palla è bella gonfia e raddoppiata.

Intanto, taglia l'Emmentaler a cubetti non troppo grandi. Quando l'impasto è pronto, trasferiscilo su un piano leggermente infarinato e dividilo a metà. Stendi il primo pezzo con il mattarello fino a uno spessore di mezzo centimetro. Con un coppapasta di 5 cm, ricava tanti cerchietti e disponili su una leccarda foderata con carta forno. Spennella ogni cerchietto con l'albume leggermente sbattuto, metti al centro un cubetto di formaggio. Stendi l'altra metà dell'impasto, ricava altri cerchietti e copri quelli farciti, premendo bene i bordi con le dita per sigillare.

Copri la leccarda con un canovaccio pulito o della pellicola e lascia lievitare ancora per un'ora, sempre in un posto caldo. Vedrai che i tuoi krapfen si gonfieranno ancora, diventando soffici e leggeri.

In una padella dai bordi alti, scalda abbondante olio di semi (q.b.). La temperatura giusta è intorno ai 180 gradi: se butti un pezzettino di impasto, deve friggere subito senza bruciare. Friggi i krapfen pochi alla volta, girandoli con una schiumarola quando sono dorati da un lato. Scolali bene e mettili su un piatto con carta assorbente. Servili caldissimi, spolverizzati con un pizzico di sale e pepe nero macinato al momento.