Lessare le patate in acqua bollente fino a renderle tenere. Scolare e passare al passaverdure. Nel boccale, sciogliere il lievito e il malto nell'acqua tiepida.

Aggiungere al boccale la farina 00, la farina Manitoba, l'uovo, la purea di patate e l'olio. Impastare per sviluppare il glutine, poi aggiungere il sale e continuare fino ad ottenere un impasto liscio.

Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino al raddoppio.

Tagliare il formaggio a cubetti. Su un piano infarinato, stendere metà impasto a 0.5 cm, ricavare cerchi con coppapasta da 5 cm. Disporli su carta forno, spennellare con albume, farcire con formaggio. Coprire con altri cerchi di impasto e sigillare bordi.

Coprire i krapfen e lasciar lievitare per un'altra ora in luogo caldo.

Scaldare olio di semi (q.b.) a 180°C in una padella. Friggere i krapfen pochi alla volta, girandoli, fino a doratura. Scolare su carta assorbente e servire caldi con sale e pepe.