Prendi i porri, togli la parte verde più dura e poi con la punta di un coltellino fai un taglio lungo per aprire lo strato esterno. Toglilo e poi taglia il porro a rondelle sottili, come se facessi degli anellini. In una padella bella larga, metti metà del burro e un giro d'olio. Quando si è sciolto, butta dentro le rondelle di porro e falle stufare a fuoco dolcissimo per una quindicina di minuti, mescolando ogni tanto. Devono diventare morbidissime e quasi trasparenti, senza prendere colore. Poi toglile dalla padella e mettile da parte in una ciotolina.

Prendi le capesante e adagiale su un piatto con della carta assorbente. Coprile con un altro foglio e tampona delicatamente per asciugarle bene, devono essere asciutte come un sasso. Nella stessa padella dove hai cotto i porri, sciogli il burro rimasto. Quando sfrigola, metti le capesante e lasciale rosolare per un paio di minuti per lato, girandole con delicatezza. Devono essere dorate fuori e tenere dentro. Sala un pochino, poi toglile dalla padella e mettile in una terrina. Lasciale intiepidire, poi aggiungi le foglioline di timo staccate da un rametto e mescola. Tagliale grossolanamente a metà o in quattro, a seconda di quanto sono grandi, e tienile da parte.

In una ciotola capiente, rompi le quattro uova intere e aggiungi il tuorlo extra. Sbatti bene con una frusta, come se stessi preparando una frittata. Aggiungi la panna fresca, un bel pizzico di sale e una macinata generosa di pepe nero (q.b.). Sbatti ancora per amalgamare tutto. Ora unisci i porri stufati e le capesante tagliate. Mescola con un cucchiaio di legno, delicatamente, per non rompere troppo le capesante. La tua crema per la quiche è pronta.

Prendi uno stampo da torta di 28 cm di diametro e foderane il fondo con un foglio di carta forno. Srotola la pasta sfoglia e adagiala nello stampo, facendola aderire bene al fondo e ai bordi. Con i rebbi di una forchetta, bucherella tutta la superficie, come se suonassi un pianoforte. Questo serve per non farla gonfiare troppo in forno. Spargi sul fondo della sfoglia tutto l'Emmentaler grattugiato. Poi versa sopra, con calma, il composto di crema, porri e capesante. Con un coltellino affilato, taglia l'eccesso di sfoglia che fuoriesce dallo stampo, rifilando un bel bordo pulito. Spargi sulla superficie qualche altra fogliolina di timo del rametto rimasto.

Preriscalda il forno statico a 180 gradi. Inforna la tua quiche al centro del forno e lasciala cuocere per circa 35 minuti. Se hai il forno ventilato, impostalo a 160 gradi e cuoci per 25 minuti. La quiche è pronta quando la superficie è bella dorata e il centro risulta solido al tatto. Sforna e lasciala raffreddare completamente nello stampo, su una gratella. Non avere fretta di tagliarla, aspetta che si sia stabilizzata, così le fette verranno perfette.