Monda le patate e tagliale a tocchetti di 2-3 cm. Lessale in acqua salata bollente per circa 15 minuti, finché sono tenere ma non sfatte. Scola e lascia intiepidire. Pulisci i funghi con un panno umido, stacca i gambi dai cappelli e sminuzzali entrambi grossolanamente. Affetta sottilmente il cavolo rosso, dopo aver tolto le prime foglie.

In una padella, scalda un filo d'olio con l'aglio in camicia, il rametto di rosmarino e le foglie di salvia. Quando l'aglio profuma, toglilo e unisci i funghi sminuzzati. Fai saltare a fuoco vivace finché rilasciano i succhi e poi li riassorbono, diventando dorati. Sala a piacere e metti da parte.

Togli la crosta al taleggio e taglialo a dadini. Grattugia la fontina a fori larghi. In delle cocottine monoporzione, distribuisci sul fondo il cavolo rosso affettato. Aggiungi sopra dei cubetti di taleggio, un po' di funghi saltati e qualche tocchetto di patata. Completa con la fontina grattugiata, un altro ciuffetto di cavolo e una bella grattata di pepe nero (q.b.).

Srotola i due rotoli di pasta sfoglia e, con un coltello affilato, tagliali a losanghe di circa 1 cm di lato. Comincia a intrecciarle tra loro su un piano, come se tessessi un piccolo cesto di vimini, fino a formare un quadrato fitto e regolare. Con un coppapasta da 11 cm, ricava dei dischi di questa trama intrecciata.

Solleva con delicatezza i dischi di sfoglia intrecciata con una paletta e adagiali sulle cocottine, premendo leggermente sui bordi per far aderire. Spennella la superficie con un composto di uovo sbattuto e un cucchiaio di latte. Inforna in forno statico preriscaldato a 195°C per 15 minuti, finché la sfoglia è gonfia e dorata come l'oro.