Metti lo zucchero nel boccale e frulla per pochi secondi fino a renderlo più fine, così si scioglierà meglio con i tuorli.

Inserisci la farfalla, aggiungi i tuorli e monta a veloce per qualche minuto, finché il composto non diventa chiaro, spumoso e quasi bianco. Il calore delicato aiuta a sciogliere lo zucchero.

Togli la farfalla. Con le lame in movimento, aggiungi il mascarpone a cucchiaiate dal foro del coperchio e il rum (q.b.), se lo desideri. Lascia amalgamare finché non ottieni una crema liscia e senza grumi.

Trasferisci la crema al mascarpone in una ciotola capiente e mettila da parte. Pulisci e asciuga bene il boccale e la farfalla per il prossimo passaggio.

Metti gli albumi nel boccale pulito e asciutto, inserisci la farfalla pulita e asciutta, e montali a neve ferma. Devono essere lucidi e formare bei picchi quando sollevi la farfalla.

Versa gli albumi montati nella ciotola con la crema al mascarpone. Con una spatola, incorporali delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto, fino a ottenere un composto omogeneo e soffice.

Taglia il panettone a fette. Disponine un primo strato in una pirofila, bagna leggermente con caffè freddo, copri con metà crema e spolvera di cacao. Ripeti con un altro strato di panettone, caffè, crema e cacao. Copri e metti in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.