Lava la carota e il sedano per il brodo e tagliali a pezzi grossolani. Sbuccia mezza cipolla. Metti tutte le verdure in una pentola capiente con un litro d'acqua fredda. Porta a bollore, sala leggermente, copri con il coperchio e lascia sobbollire dolcemente per almeno un'ora e mezza. Poi tieni il brodo caldo a fuoco bassissimo.

Pulisci le cime di rapa con amore: togli le foglie sciupate e gli steli esterni più duri, tieni quelli interni teneri. Stacca le cimette una ad una dal torsolo. In una pentola capiente, porta dell'acqua a bollore, sala e tuffa dentro sia le foglie tenere che le cimette. Lasciale sbollentare per 2-3 minuti, poi scola e tuffale subito in una ciotola con acqua e ghiaccio. Questo le raffredda in fretta e mantiene il bel verde vivo. Scola di nuovo, dividile in due parti: una la frullerai con il mixer ad immersione per una crema, l'altra la terrai da parte intera.

In un tegame dal bordo alto (perfetto per i risotti), scalda l'olio extravergine. Aggiungi il trito fine di cipolla, carota e sedano e fallo appassire per almeno 5 minuti a fuoco dolce, finché non diventa morbido e profumato. Se vedi che si attacca, bagna con un cucchiaio di brodo caldo. Unisci il riso Carnaroli e fallo tostare per un paio di minuti, mescolando con un mestolo di legno, finché i chicchi non diventano traslucidi ai bordi. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol.

Ora inizia la magia: versa un mestolo di brodo vegetale bollente sul riso. Mescola con delicatezza e lascia che il riso lo assorba. Continua così, aggiungendo brodo un mestolo alla volta, solo quando il precedente è stato quasi completamente assorbito. Questo richiede pazienza, ma è il segreto per la cremosità. Dopo circa 15-16 minuti, il riso sarà quasi al dente.

Verso la fine della cottura, unisci al risotto sia la crema di cime di rapa che quelle tenere intere. Mescola per amalgamare i sapori e regola di sale e pepe. Quando il riso è al dente (deve avere ancora una leggera resistenza al centro), spegni il fuoco. Aggiungi il burro freddo a fiocchetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Manteca energicamente, scuotendo il tegame e mescolando, per creare quella cremosità avvolgente che fa la differenza.

Servi subito il risotto in piatti fondi ben caldi. Se ti piace, completa con una macinata di pepe nero fresco e una pioggia di Parmigiano. Il contrasto tra la cremosità del riso e il gusto deciso, leggermente amarognolo delle cime di rapa, è una vera delizia.