In una pentola capiente, porta a bollore 1,2 litri d'acqua salata. Versa il riso vialone nano e cuoci per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché l'acqua non sarà completamente assorbita e il riso sarà cotto al dente. Nel frattempo, sciogli lo zafferano in un goccio d'acqua calda in una ciotolina. Quando il riso è pronto, spegni il fuoco e incorpora subito lo zafferano sciolto, mescolando bene per colorare uniformemente ogni chicco. Aggiungi il burro freddo a pezzetti e il caciocavallo grattugiato, mantecando con energia fino a ottenere una crema liscia e profumata.

Riversa il riso mantecato su un vassoio ampio e basso. Spianalo bene con il dorso di un cucchiaio bagnato per formare uno strato uniforme, spesso circa un dito. Copri subito con la pellicola trasparente, facendola aderire bene alla superficie del riso per evitare che si secchi. Lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente per almeno un paio d'ore. La pazienza qui è fondamentale: un riso ben freddo sarà più facile da modellare.

Mentre il riso riposa, dedicati al ripieno. Pulisci e trita finemente sedano, carota e cipolla. In una padella, scalda un giro d'olio extravergine e fai appassire il trito a fuoco dolce per 5 minuti, finché non diventa morbido e profumato. Aumenta la fiamma, unisci il macinato misto e fallo rosolare bene, sminuzzandolo con un mestolo. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Sala, pepa, copri e prosegui la cottura a fuoco lento per almeno 15 minuti. A metà cottura, aggiungi i pisellini. Se necessario, unisci un goccio d'acqua calda. Il ragù finale deve essere ben rappreso, non liquido. Spegni il fuoco, incorpora il Parmigiano grattugiato e mescola. Lascia intiepidire.

Ora viene il momento più creativo! Tieni a portata di mano una ciotolina con dell'acqua per inumidirti le mani. Prendi una porzione di riso freddo (circa due cucchiai) e schiacciala al centro del palmo per formare una bella conca. Al centro, metti un cucchiaino di ragù raffreddato e qualche cubetto di caciocavallo. Con delicatezza, richiudi il riso attorno al ripieno, sigillando bene i bordi. Modella l'arancino dandogli la classica forma a punta. Procedi così fino a esaurire gli ingredienti, adagiando gli arancini su un vassoio.

In una ciotola capiente, setaccia la farina con un pizzico di sale. Aggiungi l'acqua fredda a filo, mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi. Dovresti ottenere una pastella liscia, né troppo densa né troppo liquida, che ricopra bene il cucchiaio. Passa ogni arancino nella pastella, scuotendo leggermente per eliminare l'eccesso, poi rotolalo nel pangrattato, premendo delicatamente per farlo aderire bene. Rimettili sul vassoio.

In un pentolino alto o in una friggitrice, porta abbondante olio di arachide a 170°C. La temperatura è importante: se è troppo bassa, l'arancino si impregna; se è troppo alta, si brucia fuori e resta crudo dentro. Friggi un arancino alla volta, o al massimo due, per non abbassare la temperatura dell'olio. Girali con una schiumarola finché non saranno dorati e croccanti su tutti i lati. Scolali su un piatto foderato con carta assorbente. Servili caldissimi, con quel profumo che invita a mordere subito!