In una ciotola capiente, versa la farina e un pizzico di sale. Aggiungi l'acqua tiepida a filo, mescolando con una forchetta o con le bacchette cinesi, come se stessi disegnando cerchi nell'impasto. Lascia che la farina assorba tutta l'acqua: otterrai un composto grumoso e appiccicoso, proprio come deve essere.

Rovescia l'impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato. Non spaventarti se si attacca alle dita, è normale! Lavoralo con le mani per 10-15 minuti, piegandolo e stendendolo con delicatezza, come se accarezzassi un gattino. Se fa troppo capricci, aiutati con un tarocco per staccarlo. Poi mettilo in una ciotola unta d'olio, copri con pellicola e lascialo riposare per mezz'ora: si rilasserà e diventerà più morbido.

Mentre l'impasto riposa, trita finemente la parte verde del cipollotto, profumata come un prato di primavera. In un'altra ciotolina, mescola l'acqua, l'olio extravergine e la farina con una forchetta, fino a ottenere una crema liscia e setosa, senza grumi.

Riprendi l'impasto, stendilo leggermente infarinato e formane un cilindro. Taglialo in 6-8 pezzi uguali. Prendine uno, appiattiscilo con le mani, poi bagna le dita nell'emulsione e stendilo delicatamente in un rettangolo sottile. Cospargi di cipollotto tritato, poi arrotola dal lato lungo come un tappeto, stringendo bene. Arrotola a spirale la striscia ottenuta, formando una chiocciola, e schiacciala con il palmo in un disco sottile. Ripeti con tutti i pezzi.

Scalda una padella antiaderente con un filo d'olio di semi. Appoggia un pancake, spennellalo con l'emulsione e cuoci a fuoco medio per 3-4 minuti, finché non diventa dorato e croccante come una foglia d'autunno. Giralo, spennella di nuovo e cuoci l'altro lato. Procedi così con tutti i pancake, servendoli caldi e fragranti.