Lava bene gli spinaci sotto l'acqua corrente e tamponali con un canovaccio. Porta a bollore una pentola d'acqua salata, tuffa gli spinaci e scoltali per un minuto soltanto, giusto il tempo che diventino brillanti. Scolali bene e lasciali raffreddare completamente, strizzandoli delicatamente per eliminare l'acqua in eccesso.

Metti gli spinaci raffreddati nel mixer insieme alla farina e al burro freddo tagliato a cubetti. Frulla a scatti, pochi secondi alla volta, finché il composto non diventa sabbioso e omogeneo. Trasferisci tutto in una ciotola capiente.

Unisci alla ciotola il Parmigiano grattugiato, un bel pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Lavora il tutto con le mani, come se accarezzassi la pasta, finché non ottieni un panetto liscio e compatto. Avvolgilo nella pellicola e mettilo a riposare in frigorifero per almeno 10 minuti.

Taglia il salmone affumicato a pezzetti non troppo piccoli. In una ciotolina, condiscilo con il succo di mezzo limone e un filo d'olio, mescolando delicatamente. In un'altra ciotola, lavora la ricotta con un altro filo d'olio, l'aneto tritato fresco e una macinata di pepe. Unisci il salmone condito, amalgama con delicatezza e trasferisci il composto in una sacca da pasticcere. Tieni in frigo fino al momento dell'uso.

Riprendi l'impasto dal frigo. Stendilo tra due fogli di carta forno fino a uno spessore di 3-4 millimetri, come una bella coperta uniforme. Con un coppapasta di 5 cm, ricava tanti dischetti quanti ne riescono. Trasferiscili su una leccarda foderata con carta forno, lasciando un po' di spazio tra uno e l'altro. Raccogli i ritagli, impastali di nuovo delicatamente e stendi per formare altri biscotti. Se l'impasto diventa troppo morbido, raffreddalo in frigo altri 5 minuti.

Inforna i biscotti nel ripiano centrale del forno preriscaldato a 180°C (forno statico) per circa 15 minuti, finché non diventano dorati ai bordi. Sfornali e lasciali raffreddare completamente su una gratella.

Quando i biscotti sono freddi, prendine uno, spremi al centro un bel ricciolo di crema al salmone dalla sacca da pasticcere e copri con un altro biscotto, come per fare un sandwich. Procedi così con tutti i biscotti. Servili subito, magari su un vassoio decorato con rametti di aneto fresco.