In una ciotola capiente, rompi le uova con delicatezza. Versa il latte intero (280g) e, con una frusta a mano, mescola finché non otterrai un composto bello liscio e amalgamato, senza grumi. Aggiungi il Grana Padano grattugiato, una bella presa di sale e una spolverata generosa di pepe nero. Mescola ancora con amore e metti da parte, come se stessi preparando una crema per una torta speciale.

Prendi il porro, togli la parte verde più dura e la radice. Incidilo per il lungo, apri le foglie e sciacqualo bene sotto l'acqua per togliere ogni granello di terra. Taglialo a rondelle sottili, come se facessi un cerchietto profumato. Ora lava i peperoni, tagliali a metà, togli il picciolo, i semi e le parti bianche interne. Riducili prima a listarelle e poi a dadini piccoli, così si cuoceranno in un attimo. In una padella antiaderente, scalda un bel filo d'olio extravergine. Quando è caldo, butta dentro porro e peperoni. Sala un po' e lascia che si ammorbidiscano a fuoco vivace per circa 10 minuti, mescolando spesso. Devono diventare teneri e profumati, ma non troppo scuri.

Accendi il forno a 180°C in modalità statica. Prendi gli stampini monoporzione da 125 ml e imburrali con cura, poi spolverizzali con un velo di farina, scuotendo via l'eccesso. Distribuisci sul fondo di ogni stampino un paio di cucchiai delle verdure stufate, premendole leggermente. Versa con delicatezza il composto di uova e latte, riempiendo ogni stampino fino a tre quarti. Metti gli stampini su una gratella da forno (così il caldo circola bene) e infornali per 25 minuti. Sono pronti quando la superficie è dorata e, se ci infili uno stecchino, esce asciutto.

Mentre i flan cuociono, dedichiamoci alla crema. Taglia la provola a dadini non troppo grossi. In un pentolino, scalda il latte rimanente (130g) a fuoco dolce. Quando è tiepido, aggiungi i dadini di provola e mescola con una frusta a mano finché il formaggio non si sarà completamente sciolto, diventando una crema liscia. A questo punto, spolverizza dentro il cucchiaio di amido di mais e continua a mescolare con energia per un paio di minuti, fino a quando la salsa si addenserà leggermente, diventando vellutata. Spegni il fuoco e tieni in caldo.

Tira fuori i flan dal forno e lasciali riposare per una decina di minuti, così si stabilizzano e sarà più facile sformarli. Passato il tempo, con un coltellino sottile stacca i bordi e capovolgi delicatamente ogni stampino su un piatto da portata. Con un cucchiaio, adagia un po' di crema di provola accanto a ogni flan, oppure sotto se preferisci. Decora con qualche rondellina di porro crudo e una fogliolina di timo fresco. Servi subito, mentre sono ancora tiepidi e profumati.