Metti in una ciotola capiente la farina setacciata con un pizzico di sale. Aggiungi il burro freddo tagliato a dadini e le foglioline di timo. Con la punta delle dita, sfregali velocemente insieme, come se volessi fare la sabbia bagnata, finché non otterrai un composto granuloso. Fai un buco al centro, versa l'acqua fredda a filo e inizia a raccogliere l'impasto con una forchetta, poi con le mani, fino a formare una palla compatta. Non lavorarlo troppo! Avvolgila nella pellicola e lasciala riposare in frigo per una bella mezz'oretta, così si rilassa.