Sciacqua bene le erbe aromatiche e asciugale. Stacca le foglioline di timo e rosmarino dai rametti e tritale finemente insieme alla salvia. Trita anche il prezzemolo e tienilo da parte. Monda e trita finemente la cipolla. Grattugia la scorza del limone non trattato e spremilo per ottenere il succo, tieni entrambi da parte. Pulisci le cozze: sciacquale sotto acqua corrente, togli la barbetta e con un coltellino elimina incrostazioni e cirripedi dal guscio. Passa una paglietta di acciaio sul guscio per rimuovere le impurità residue.

In un tegame dai bordi alti e fondo antiaderente, sciogli 40 g di burro a fuoco molto basso. Aggiungi l'aglio e la cipolla tritati e lascia soffriggere finché l'aglio sarà dorato, poi toglilo. Sfuma con il vino bianco e aggiungi il succo di limone. Aromatizza con le scorze di limone e il trito di salvia, rosmarino e timo, mescolando bene.

Unisci le cozze al tegame, copri con il coperchio e lascia cuocere a fuoco basso per 3-4 minuti, finché tutte le cozze non si saranno aperte. Con una schiumarola, trasferisci le cozze in una ciotola. Apri alcune cozze ed elimina i gusci, tenendo da parte la polpa.

Fai restringere il liquido di cottura nel tegame, poi versa i restanti 10 g di burro e lascialo sciogliere. Prendi un mestolo del liquido di cottura e versalo in una ciotola capiente. Aggiungi la farina a pioggia, frustando continuamente con le fruste a mano per creare un composto omogeneo senza grumi.

Riversa il composto di farina nel tegame, amalgamando bene per evitare grumi. Lascia addensare a fuoco molto basso per 2-3 minuti, poi unisci la panna, continuando a frustare. Versa nuovamente le cozze nel tegame, mescolale bene con la salsa e lascia scaldare a fuoco basso per 3-4 minuti. Aromatizza con il prezzemolo tritato, amalgama bene, spegni il fuoco e aggiusta di sale e pepe.

Impiatta le cozze in salsa ancora calde e servile subito, magari con una fetta di pane per intingere nella salsa cremosa.