Prendi il bel guanciale e togligli con cura la cotenna. Poi taglialo a cubetti non troppo piccoli, così resteranno succosi. Metti i cubetti in una padella ben calda e falli rosolare a fuoco medio per una decina di minuti, mescolando ogni tanto con amore. Sentirai un profumo divino! Quando sono belli dorati e croccanti, scolali con una schiumarola e mettili da parte. Non buttare via il grasso dorato che hanno rilasciato, è oro liquido per la nostra crema.

Nel frattempo, porta a bollore l'acqua in una pentola capiente con un pizzico di sale grosso. Quando bolle forte, butta dentro il riso Carnaroli e cuocilo per circa 15 minuti, mescolando spesso con un mestolo di legno per evitare che si attacchi. Il riso deve assorbire tutta l'acqua e diventare bello cremoso, ma non scotto.

Mentre il riso cuoce, prepara la crema che lo renderà speciale. In una ciotola, metti le 2 uova intere e i 6 tuorli. Aggiungi il Parmigiano e il Pecorino grattugiati, una bella macinata di pepe nero. Ora, con una frusta a mano, inizia a mescolare e aggiungi a filo, lentamente, il grasso del guanciale che hai tenuto da parte. Frulla con energia fino a ottenere una crema liscia, omogenea e di un bel colore dorato.

Quando il riso è pronto, spegni il fuoco. Versa subito nella pentola il guanciale croccante e la crema di uova e formaggio che hai preparato. Mescola con decisione, come se suonassi il piano, per far amalgamare tutti i sapori. Assaggia e, se necessario, aggiusta di sale. Poi stendi il riso condito su una leccarda da forno, in uno strato uniforme, e lascialo raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Una volta che il riso è freddo, copri la leccarda con la pellicola trasparente, facendola aderire bene alla superficie per evitare che si formi la crosticina. Metti in frigorifero e lascia riposare per almeno 12 ore. Questa pazienza è il segreto per supplì che non si sfaldano!

Trascorso il riposo, è il momento di dare forma. Bagna le mani con un po' d'acqua fredda, preleva una porzione di riso di circa 100 grammi e compattala bene tra i palmi delle mani, formando un bel cilindro regolare. Con queste dosi ne verranno una decina. Metti i supplì formati su un vassoio.

Prepara tre ciotole: in una sbatti leggermente le 4 uova rimaste, in un'altra metti il pangrattato e nella terza il panko. Prendi un supplì, passalo prima nelle uova sbattute, scuotendo l'eccesso, poi rotolalo nel pangrattato. Ripassa il supplì nelle uova e infine ricoprilo completamente con il panko, premendo leggermente perché aderisca. Adagialo sul vassoio e procedi con tutti gli altri.

In una padella alta o in una friggitrice, scalda abbondante olio di semi di arachide fino a portarlo a 170°C. Immergi i supplì uno alla volta, senza affollarli, e friggi per circa 2 minuti, muovendoli delicatamente con una schiumarola per una doratura uniforme. Scolali bene e adagiali su un letto di carta assorbente.

Servi i supplì alla carbonara immediatamente, ancora caldi e croccanti. Sentirai lo 'scrunch' quando li morderai e all'interno troverai un cuore cremoso e profumato che ti ricorderà la vera carbonara. Perfetti da soli o con un velo di maionese.