Sbuccia le cipolle dorate, tagliale a metà e poi affettale finemente. Sbuccia anche le patate rosse e, con l'aiuto di una mandolina se ce l'hai, tagliale a fettine sottili di circa 2-3 mm. Metti tutto da parte in due ciotole separate.

In una ciotola capiente, unisci il Parmigiano e il Pecorino grattugiati. Mescola bene con un cucchiaio finché non saranno perfettamente amalgamati. Questo mix profumato sarà la nostra 'colla' tra gli strati.

Prendi una teglia rettangolare da forno (circa 30x23 cm) e ungi generosamente il fondo e i bordi con olio extravergine d'oliva. Cospargi un primo velo del mix di formaggi sul fondo, come se stessi preparando un letto dorato per le patate.

Distribuisci un primo strato di fettine di patate, sovrapponendole leggermente come le tegole di un tetto. Condisci con un pizzico di sale, una macinata di pepe nero e alcune foglioline di timo fresco. Spolverizza con una manciata del mix di formaggi.

Ripeti l'operazione, aggiungendo altri strati di patate. Ricorda di condire ogni strato con sale, pepe, timo e formaggio. Continua fino a esaurire quasi tutte le patate, lasciandone un po' per l'ultimo strato.

Sull'ultimo strato di patate, distribuisci uniformemente tutte le fettine di cipolla. Condisci anche queste con un pizzico di sale e pepe. Profuma con altro timo fresco e ricopri tutto con il restante mix di formaggi. Infine, condisci la superficie con un bel filo d'olio extravergine.

Versa il latte molto lentamente negli angoli della teglia, facendolo scivolare lungo i bordi. Questo trucco renderà lo sformato morbido all'interno senza inzupparlo. Inforna in forno statico preriscaldato a 220°C per circa 30 minuti, finché la superficie non sarà bella dorata e croccante.

Sforna lo sformato e lascialo intiepidire per 5-10 minuti. Questo riposo permetterà agli strati di compattarsi leggermente, rendendo più facile il taglio. Servilo tiepido, magari con un'altra spolverata di pepe nero fresco.