Lava bene le patate sotto l'acqua corrente, strofinandole con le mani per togliere ogni traccia di terra. Mettile in una pentola, coprile con acqua fredda e porta a bollore. Lasciale cuocere per circa 20 minuti, finché non saranno così tenere che una forchetta vi affonderà senza resistenza. Scola con attenzione e, quando sono maneggiabili, pelale aiutandoti con un coltellino e un po' di carta da cucina per non scottarti.

Passa le patate ancora calde nello schiacciapatate, raccogliendole in una ciotola capiente. Dà loro una bella schiacciata uniforme, così il composto sarà vellutato. A parte, in una padella, scalda un filo d'olio con le foglioline di timo staccate dai rametti, finché non sprigionano tutto il loro profumo. Aggiungi i cubetti di pancetta e falli rosolare a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché non diventano belli croccanti e dorati.

Unisci la pancetta croccante e il suo sughetto profumato alle patate schiacciate. Aggiungi il sale, la noce moscata grattugiata e il latte, mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamare bene. Separa i tuorli dagli albumi delle uova (conserva questi in una ciotola pulita e asciutta) e incorpora i tuorli al composto. Infine, spolvera il Grana Padano grattugiato e mescola ancora, finché tutto non sarà ben legato e profumato.

Prendi gli albumi e montali a neve ben ferma, usando una frusta elettrica o a mano con molta energia. Devono essere lucidi e formare picchi stabili. Aggiungili al composto di patate e, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, incorporali cercando di non smontarli. È questo che regalerà ai flan la loro sofficità meravigliosa.

Imburra bene degli stampini da flan (da circa 175 ml) e foderane il fondo e i bordi con carta da forno. Distribuisci il composto negli stampini, livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio. Disponili in una teglia, versa nella teccia due dita di acqua calda e inforna. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per 50 minuti, finché la superficie non sarà dorata e un stecchino inserito al centro uscirà pulito.

Sforna i flan e lasciali intiepidire per una decina di minuti. Poi, con delicatezza, aiutandoti con un coltellino per staccare i bordi, rovesciali su un piatto da portata o su dei piattini individuali. Togli la carta da forno e servi i tuoi flan di patate, pancetta e timo ancora tiepidi, magari con un'altra spolverata di timo fresco.