In una ciotola capiente, setaccia con amore la farina di mandorle e lo zucchero a velo, come se stessi spargendo neve fine. Unisci un pizzico di sale e l'aneto secco, mescolando delicatamente con le dita per distribuire bene i profumi.

Separa con cura gli albumi dai tuorli e versali nella planetaria. Inizia a montarli a velocità media, finché non diventano bianchi e spumosi come una nuvola. Nel frattempo, in un pentolino dai bordi alti, metti lo zucchero semolato e l'acqua. Sciogli a fuoco bassissimo, senza mai mescolare, finché lo sciroppo non raggiunge i 116 gradi. A quel punto, versalo a filo, lentamente, sugli albumi montati, continuando a sbattere. Lascia che la planetaria lavori finché il composto non si sarà completamente raffreddato e sarà bello fermo e lucido.

Ora arriva il momento delicato. Con una spatola a lingua, incorpora le polveri setacciate agli albumi, facendo movimenti lenti e rotondi dal basso verso l'alto, come se accarezzassi il composto. Devi fare in modo che si amalgami senza smontare la bella aria che hai incorporato. Quando è tutto omogeneo, trasferisci in una sac-à-poche con bocchetta liscia. Su una leccarda foderata di carta forno, forma dei dischetti di circa 3 cm di diametro, ben distanziati. Prendi la teglia e picchiettala con decisione sul piano per far uscire l'aria e appiattirli leggermente. Spolverizza con una macinata di pepe nero e lasciali riposare per almeno 20 minuti, così si forma quella bella crosticina.

Preriscalda il forno ventilato a 145 gradi. Inforna la teglia e cuoci i tuoi macaron per 25-30 minuti, finché non si staccano bene dalla carta. Sfornali e lasciali raffreddare completamente sulla teglia, hanno bisogno di prendere fiato.

Mentre i macaron si raffreddano, dedicati al ripieno. Taglia grossolanamente il salmone affumicato e mettilo nel mixer. Aggiungi la robiola, un altro pizzico di sale e di pepe, e frulla tutto fino a ottenere una crema liscia e senza il più piccolo grumetto. Trasferisci in una ciotola. Trita finemente l'aneto fresco, così che sprigioni tutto il suo aroma, e uniscilo alla spuma di salmone. Mescola con delicatezza per amalgamare.

Trasferisci anche la spuma in una sac-à-poche. Prendi un dischetto di macaron, capovolgilo e farcisci la parte piatta con un bel ricciolo di spuma. Chiudi con un altro dischetto, premendo leggermente con le dita finché non si uniscono in una deliziosa piccola sandwich. Continua così con tutti gli altri. Ecco pronti i tuoi macaron salati, eleganti e profumati!