Metti nel boccale il latte e la panna. Scalda a bagnomaria fino a quando sfiora il bollore, poi spegni. Aggiungi i tuorli e mescola bene. Rimetti a bagnomaria e cuoci mescolando continuamente fino a 82 gradi. Per bloccare la cottura, trasferisci il composto in una ciotola con acqua ghiacciata. Unisci il Parmigiano grattugiato, sale e pepe, e mescola fino a scioglimento completo.

Affetta il pane a cubetti di 7-8 mm. In una padella con olio, saltali a fuoco alto fino a doratura, muovendo spesso. Togli e metti su carta assorbente.

Affetta sottilmente il filetto, elimina il grasso, appiattisci le fette e taglia a dadini. Metti in una ciotola, condisci con olio, sale, timo e pepe, e mescola bene.

Forma le quenelle di tartare con due cucchiai. Disponi nei piatti con rucola, crostini, pepe, olio e scaglie di Parmigiano. Servi con la crema a parte.