Metti il baccalà in una pentola con acqua fredda e portala a bollore. Lascia cuocere per 15-20 minuti, o finché il pesce non sarà tenero e si sfalderà facilmente. Togli con un mestolo la schiuma che si forma in superficie.

Intanto, taglia il pane a fette e poi dividile a metà se sono troppo grandi. Disponile su una teglia foderata con carta forno, irrorale con un filo d'olio e infornale in forno ventilato già caldo finché non saranno dorati e croccanti.

Trita finemente il prezzemolo con un coltello affilato. Scola il baccalà e lascialo intiepidire un po', poi togli con delicatezza la pelle e tutte le spine che trovi. Spezzetta la polpa con le mani in una ciotola.

Metti i pezzetti di baccalà in una planetaria con la foglia. Aziona a velocità media e inizia a versare l'olio extravergine a filo, lentamente, come se facessi una maionese. Continua finché non otterrai una crema liscia e vellutata. Se ti sembra troppo asciutta, aggiungi un cucchiaio alla volta dell'acqua di cottura che hai tenuto da parte.

Assaggia e regola di sale e pepe quanto basta. Con l'aiuto di due cucchiai, forma delle belle quenelle ovali di baccalà mantecato e adagiale delicatamente sui crostini già freddi.

Completa ogni crostino con una spolverata di prezzemolo tritato fresco e una grattugiata di scorza di limone. Servili subito, vedrai che applausi!