In una padella, fai scaldare un filo d'olio e rosola lo spicchio d'aglio finché non profuma. Aggiungi i pisellini, copri con il coperchio e cuoci per circa 10 minuti a fuoco medio. Se vedi che si asciugano troppo, versa un mestolo di brodo vegetale per mantenerli umidi. Sala e pepa a piacere, poi preleva due cucchiai di piselli e mettili da parte per le verdure.

Taglia i peperoni a listarelle sottili, le zucchine e le carote a dadini piccoli, e i cipollotti a listarelle. In una padella ampia, fai rosolare i cipollotti con un filo d'olio. Unisci i peperoni e le carote, fai saltare per 5-6 minuti finché non si ammorbidiscono un po'. Versa l'acqua calda o il brodo, aggiungi le zucchine e i due cucchiai di piselli tenuti da parte. Prosegui la cottura per altri 5 minuti, poi regola di sale e pepe. Aromatizza con la scorza di limone grattugiata e le foglie di rosmarino sminuzzate.

In una ciotola, unisci le farine, il Grana Padano grattugiato, il burro freddo a pezzetti, il rosmarino tritato e una presa di sale. Lavora velocemente con le punte delle dita, come se suonassi il piano, finché non ottieni un impasto sabbioso e grossolano. Distribuisci il composto su una teglia foderata con carta forno, formando delle briciole irregolari.

Inforna il crumble in forno statico preriscaldato a 160°C per 15 minuti, oppure in forno ventilato a 140°C per 10 minuti, finché non diventa dorato e croccante. Sforna e lascia raffreddare completamente sulla teglia.

In un contenitore alto, metti lo yogurt greco, i piselli cotti (togli l'aglio se preferisci), la scorza di limone rimasta e le foglie di menta. Frulla tutto con il frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Trasferisci la crema in una sac-à-poche.

Prendi i bicchierini da dessert. Fai uno strato di crema di piselli sul fondo, poi aggiungi uno strato del mix di verdure saltate. Completa ricoprendo la superficie con il crumble salato croccante. Guarnisci con un rametto di rosmarino fresco.

Metti i bicchierini in frigorifero fino al momento di servire. Tirali fuori 15 minuti prima di portarli in tavola, così saranno a temperatura perfetta per gustarli.