Inizia pelando le patate con amore, come faceva la nonna. Poi taglia entrambe le estremità, in modo che stiano dritte come soldatini. Con un coltellino affilato, pratica un taglio lungo il bordo interno, lasciando 3-4 millimetri di spessore, e fai un taglio a croce al centro della polpa per tirarla fuori più facilmente. Usa uno scavino o un pelaverdure per svuotare le patate con delicatezza, attento a non bucare il fondo. Metti le patate scavate in una ciotola piena d'acqua, così non si anneriscono e restano belle bianche.

Ora dedicati al cuore della ricetta: il ragù. Incidi la salsiccia e sgranala in una ciotolina. Taglia la pancetta a listarelle e poi a cubetti piccoli piccoli. Sbuccia l'aglio e tritalo finemente. In una padella larga, versa un bel giro d'olio e quando è caldo fai soffriggere l'aglio finché non profuma. Sfuma con un mestolo di brodo vegetale, poi quando il liquido è evaporato aggiungi la salsiccia sgranata. Unisci la pancetta a cubetti e mescola con un mestolo di legno per sgranare bene la carne. Aggiungi il trito di carota e cipollotto e lascia cuocere a fiamma vivace per 5 minuti, finché non si ammorbidiscono. Versa un altro mestolo di brodo e unisci la carne macinata, mescolando per sgranarla bene.

Sfuma il tutto con il vino bianco secco e lascia evaporare l'alcol. In una ciotolina, sciogli il concentrato di pomodoro con un po' di brodo, poi versalo nella padella. Taglia i pomodorini in quarti. Trita finemente le erbe aromatiche insieme: maggiorana, timo, rosmarino e prezzemolo. Aggiungi i pomodorini e le erbe tritate al ragù. Unisci la scorza di mezzo limone e il peperoncino verde tritato senza semi. Sala e pepa a piacere. Lascia cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti, finché il ragù non si sarà asciugato e profumato. Poi togli le scorze di limone e assaggia per aggiustare di sale e pepe.

Scola le patate e asciugale bene con carta assorbente. Sistemale una accanto all'altra in una padella larga che possa andare anche in forno. Sala l'interno di ogni patata con un pizzico di sale. Riempile con il ragù fino all'orlo, saranno sufficienti 2-3 cucchiai per patata. Bagna le patate con olio e brodo vegetale fino a un terzo della loro altezza. Copri con un coperchio, lasciando un piccolo sfiato, e cuoci per 50-60 minuti a fuoco medio. Se si asciugano troppo, aggiungi altro brodo. Per una croccantezza da leccarsi i baffi, alla fine passale in forno grill a 200°C per 10 minuti.