Metti il burro a cubetti nel boccale. Scioglilo per 2 minuti a 60°C a velocità 2. Poi lascialo intiepidire un minuto.

Pulisci e asciuga bene il boccale. Metti gli albumi e montali a neve ben ferma con il accessorio farfalla per 3-4 minuti a velocità 3.5, fino a che non formano picchi fermi. Togli e metti da parte in una ciotola.

Nel boccale pulito, metti i tuorli, il burro fuso tiepido, il latte, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescola per 30 secondi a velocità 4.

Aggiungi la farina, il lievito setacciato e il Grana Padano grattugiato. Impasta per 1 minuto a velocità 4, fino a ottenere una pastella liscia. Se necessario, scendi con la spatola.

Versa la pastella in una ciotola capiente. Aggiungi gli albumi montati poco per volta e incorporali delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, fino a completo assorbimento.

Scalda una padella antiaderente a fuoco medio, ungila leggermente con burro. Versa un mestolo di impasto e cuoci a fuoco basso-medio finché si formano bollicine in superficie. Gira e cuoci l'altro lato per 1 minuto. Procedi fino a fine impasto.