In una ciotola capiente, metti i tuorli con 20 g di aceto di vino bianco e 10 g di succo di limone. Sbatti con una frusta a mano finché non si saranno amalgamati bene, come se stessi suonando un pianoforte leggero. Ora, con molta pazienza, inizia ad aggiungere l'olio di semi a filo sottilissimo, continuando a frustare con energia. Vedrai che la maionese inizierà a prendere corpo, diventando sempre più cremosa. Quando avrai incorporato tutto l'olio e la consistenza sarà bella soda, unisci la senape e mescola ancora per amalgamare il tutto. Tieni da parte, coperta con pellicola.

Prendi il tonno e sgocciolalo bene dall'olio. Sciacqua i capperi sotto acqua corrente per togliere il sale in eccesso. Metti nel bicchiere del frullatore il tonno, le acciughe sgocciolate e i capperi dissalati. Frulla tutto finché non otterrai un composto omogeneo e vellutato, che profuma di mare e di Mediterraneo. Trasferisci in una ciotola, unisci la maionese che hai preparato prima e la salsa Worcester. Mescola con un cucchiaio di legno con movimenti delicati ma decisi, fino a quando la salsa non sarà perfettamente amalgamata e liscia. Assaggia e regola di sale se necessario. Copri e metti in frigorifero.

Prendi il bel pezzo di vitello, asciugalo bene con carta da cucina. Salalo su tutti i lati e massaggialo con un filo d'olio extravergine, come se stessi coccolando un tesoro. Metti una padella antiaderente sul fuoco vivo e quando sarà ben calda, adagia il pezzo di carne. Lascialo rosolare per 2-3 minuti per lato, girandolo con le pinze, finché non si formerà una bella crosticina dorata che sigillerà tutti i succhi all'interno. Questo è il segreto per una carne tenerissima!

Preriscalda il forno a 135 gradi in modalità statica. Trasferisci il pezzo di carne rosolato in una teglia da forno. Inforna e lascia cuocere per 20-25 minuti. La temperatura al cuore della carne dovrà essere di 59 gradi - se hai un termometro da cucina, è il momento di usarlo! Toglila dal forno, avvolgila nella carta d'alluminio e lasciala riposare per almeno 15 minuti. Così i succhi si ridistribuiranno e la carne sarà perfetta.

Ora che la carne si è riposata, prendi un coltello affilatissimo e tagliala a fettine sottilissime, contro la fibra. Disponile elegantemente su un piatto di portata, leggermente sovrapposte. Con un cucchiaio, distribuisci la salsa tonnata sulle fettine di vitello, coprendole generosamente. Completa con qualche cappero dissalato come tocco finale. Il tuo vitello tonnato è pronto per stupire!