Metti nel boccale i tuorli, 20 g di aceto di vino bianco e 10 g di succo di limone. Avvia il robot a velocità 4 per 30 secondi, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Poi, senza fermare il robot, imposta la velocità 4 e inizia ad aggiungere l'olio di semi a filo molto sottile attraverso il foro del coperchio. Ci vorranno circa 3-4 minuti, vedrai che la maionese si addenserà diventando bella cremosa. Alla fine, aggiungi la senape e mescola a velocità 4 per altri 20 secondi. Togli la maionese dal boccale e tienila da parte.

Nel boccale pulito, metti il tonno sgocciolato, le acciughe sgocciolate e i capperi dissalati. Frulla tutto a velocità 7 per circa 1 minuto, fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungi la maionese preparata prima e la salsa Worcester. Mescola a velocità 4 per 30 secondi, giusto il tempo di amalgamare bene. La tua salsa tonnata è pronta, trasferiscila in una ciotola e mettila in frigorifero.

Prendi il pezzo di vitello, asciugalo, salalo e massaggialo con olio. Metti una padella sul fuoco vivo e quando è ben calda, rosola la carne per 2-3 minuti per lato fino a formare una bella crosticina dorata.

Preriscalda il forno a 135 gradi in modalità statica. Metti la carne rosolata in una teglia e inforna per 20-25 minuti, fino a quando la temperatura al cuore raggiunge i 59 gradi. Togli dal forno, avvolgi nella carta d'alluminio e lascia riposare 15 minuti.

Con un coltello affilato, taglia la carne a fettine sottilissime. Disponile sul piatto e condisci con la salsa tonnata. Completa con qualche cappero dissalato.