In un barattolo con tappo ermetico, versa l'aceto di vino bianco, i 50 g di olio extravergine e il succo di limone. Chiudi bene e agita con energia finché non vedi che il liquido si è unito in una bella emulsione dorata e profumata.

Prendi il bel filetto di salmone e, con un coltello affilato, taglialo prima a metà per il lungo e poi in fettine spesse circa un dito. In una pirofila, versa un po' della marinatura, spargi una bella macinata di pepe rosa e adagia le prime fettine di salmone. Condisci con un pizzico di sale, un altro giro di pepe rosa e una spruzzata di aneto tritato. Copri con altra marinatura e continua a stratificare così, come se facessi una piccola lasagna di sapori, finché non finisci tutto. Copri con la pellicola e lascia che il frigorifero faccia il suo lavoro per una bella giornata intera, così il pesce assorbirà tutti quei profumi meravigliosi.

Taglia il pane a fette spesse, sistemale su una teglia con la carta forno e spennellale con un filo d'olio. Una spolverata di sale e pepe nero e via in forno già caldo a 240 gradi, con la funzione grill accesa. Tieni d'occhio che diventino dorate e croccanti in 3-4 minuti, poi tirale fuori e lasciale raffreddare su una griglia, così non si ammorbidiscono.

In un bicchiere alto e stretto, perfetto per il frullatore a immersione, metti l'olio di semi, il cucchiaino d'aceto, il latte di soia e un pizzico di sale. Immergi il frullatore fino in fondo, accendilo e tiralo su lentamente. Vedrai magicamente formarsi una crema densa e vellutata, proprio come una maionese classica. Assaggia e regola di sale se serve.

È il momento di mettere insieme la magia! Spalma un velo generoso di maionese vegana su ogni fetta di pane tostato. Adagia sopra un ciuffetto di rucola ben asciutta, poi due o tre fettine di quel salmone marinato che profuma di mare e agrumi. Completa con una nuvola di scorza di limone grattugiata al momento, un ultimo pizzico di sale e una macinata finale di pepe rosa. Servi subito e guarda i loro occhi illuminarsi!