Metti le patate in una pentola con acqua fredda e portale a bollore. Lasciale cuocere per circa 20 minuti, finché non saranno tenere quando le infili con una forchetta. Scola, sbuccia e schiacciale bene in una ciotola capiente, poi lasciale intiepidire. Devono essere calde ma non bollenti, altrimenti cuoceranno la farina.

In una brocchetta o una tazza, versa l'acqua a temperatura ambiente. Sbriciola dentro il lievito fresco e mescola con un cucchiaino finché non si sarà completamente sciolto. Vedrai che l'acqua diventerà un po' torbida, è normale.

Nella ciotola con le patate tiepide, unisci la farina di riso e quella di tapioca. Versa anche l'acqua con il lievito sciolto. Comincia a mescolare con le mani, amalgamando tutto con pazienza. L'impasto sarà un po' grumoso all'inizio, ma continua a lavorarlo.

Quando il composto è quasi uniforme, aggiungi il sale fino e l'olio extravergine. Impasta ancora con energia, piegando e schiacciando, finché non avrai un impasto liscio e omogeneo. Non spaventarti se resta un po' appiccicoso, è proprio la sua natura.

Copri la ciotola con la pellicola trasparente e mettila in un posto caldo e senza spifferi, tipo vicino al forno spento ma ancora tiepido. Lascia riposare per circa 2 ore, finché l'impasto non sarà ben gonfio e raddoppiato.

Ungi generosamente una teglia rotonda da 24 cm di diametro con l'olio. Prendi l'impasto lievitato e adagialo delicatamente nella teglia. Con le dita leggermente unte, premi e stendi l'impasto per distribuirlo in modo uniforme su tutta la superficie.

Versa un filo d'olio sulla superficie della focaccia. Con la punta delle dita, premi delicatamente per creare i classici buchini, come se suonassi un pianoforte. Distribuisci sopra i rametti di rosmarino e spargi il sale grosso a piacere.

Inforna la focaccia nel forno statico già caldo a 200 gradi per circa 40 minuti. Deve diventare bella dorata e profumata. Sforna, lascia intiepidire nella teglia per 10 minuti, poi trasferisci su una gratella. Servila tiepida o a temperatura ambiente.