Metti nel boccale le farine Manitoba e 00, il lievito di birra fresco sbriciolato e metà dell'acqua a temperatura ambiente. Aziona a velocità media per un minuto, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Poi, aggiungi metà dell'olio extravergine e impasta ancora per un paio di minuti, finché non si forma una massa grossolana.

Aggiungi il sale, il resto dell'acqua e dell'olio extravergine. Impasta a velocità medio-bassa per circa 5-6 minuti, finché l'impasto non si stacca dalle pareti del boccale e diventa liscio ed elastico. Sarà come accarezzare una nuvola!

Trasferisci l'impasto su un piano leggermente oleato, dagli una forma sferica e mettilo in una ciotola unta. Copri con pellicola e lascia lievitare in un luogo tiepido per almeno 12 ore. L'impasto raddoppierà e diventerà soffice.

Prendi il panetto lievitato, stendilo con il mattarello su un piano infarinato fino a formare un rettangolo di 50 cm. Dividilo in due strisce, premi con i polpastrelli e condisci con olio, origano e fiocchi di sale.

Attorciglia ogni striscia su se stessa, poi forma una spirale a chiocciola, allacciando le due strisce. È come creare un'opera d'arte con le tue mani!

Metti la focaccia in una teglia oleata, inserisci olive e pomodorini tra le fessure, condisci con olio e fiocchi di sale. Inforna a 200 gradi per 35 minuti nel ripiano basso, finché non è dorata e profumata.