Metti il burro a temperatura ambiente nel boccale. Taglia il parmigiano reggiano a pezzetti non troppo grandi. Inserisci il parmigiano nel boccale e trita finemente, finché non diventa quasi una polvere profumata.

Aggiungi la farina, il lievito, la paprika dolce, il sale e il pepe. Aziona a bassa velocità, giusto il tempo di mescolare gli ingredienti secchi con il composto di burro e parmigiano. Dovrebbe formarsi una sabbia grossolana e profumata di rosso.

Aggiungi le uova (sia i 100g che le 2 uova intere) nel boccale. Ora impasta con amore, a velocità media, finché tutto non si raccoglie in una palla morbida e color mattone. Non impastare troppo, basta che sia omogeneo. L'impasto sarà morbido e leggermente appiccicoso, è normale.

Trasferisci l'impasto su un foglio di carta forno, formando una palla. Avvolgilo bene nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per almeno un'ora. Questo serve a far rilassare il glutine e a far solidificare il burro, così i biscotti saranno più friabili.

Prendi l'impasto dal frigo. Con le mani leggermente infarinate, stacca piccole porzioni e formate delle palline delle dimensioni di una noce. Appiattiscile leggermente con il palmo della mano per dare la forma di un disco. Disponili su una teglia foderata con carta forno, lasciando un po' di spazio tra uno e l'altro perché si allargheranno.

In una ciotolina, sbatti leggermente un tuorlo d'uovo con un cucchiaino d'acqua. Spennella delicatamente la superficie di ogni biscotto con questo composto. Poi, cospargi generosamente ogni biscotto con un mix di granella di nocciole e scaglie di mandorle, premendo leggermente perché aderiscano bene. Saranno la tua croccante sorpresa.

Preriscalda il forno a 180 gradi (statico). Inforna i biscotti e cuocili per circa 15-18 minuti, finché i bordi non diventano dorati e la superficie appare bella asciutta e leggermente screpolata. Lasciali raffreddare completamente sulla teglia prima di assaggiarli, così diventeranno perfettamente croccanti fuori e morbidi dentro.