In una ciotola capiente, sciogli il lievito fresco nell'acqua a temperatura ambiente, che deve essere intorno ai 25 gradi, come una bella giornata di primavera. Se preferisci, puoi usare il lievito secco, ne basta la metà. Unisci le due farine setacciandole insieme, poi versa l'acqua con il lievito poco alla volta, mescolando con le mani come se accarezzassi la farina.

Quando l'impasto inizia a prendere forma, aggiungi l'olio extravergine a filo, sempre impastando con delicatezza. Dopo aver messo circa metà dell'olio, incorpora anche il sale fino. Continua a lavorare l'impasto sul piano fino a quando non diventa liscio, elastico e non si attacca più alle dita, ci vorranno una decina di minuti di amorevole pazienza.

Forma una bella palla liscia, mettila sul piano, coprila con la ciotola capovolta e lasciala riposare per 10 minuti. Poi fai la piegatura: immagina la palla divisa in quattro spicchi, prendi il bordo di ogni spicchio, allungalo dolcemente e ripiegalo verso il centro. Rimetti a palla, trasferisci in una ciotola unta, copri con pellicola e lascia lievitare in forno spento con luce accesa per circa 2 ore e mezza, finché non raddoppia di volume.

Mentre l'impasto lievita, taglia il fiordilatte a cubetti di circa 8 grammi l'uno e mettili a scolare in un colino in frigo, coperti con pellicola. In una ciotolina, condisci la passata di pomodoro con un filo d'olio, un pizzico di sale e una generosa spolverata di origano, mescola bene e lascia riposare perché i sapori si sposino.

Quando l'impasto è ben lievitato, trasferiscilo sul piano leggermente infarinato e dividilo in pezzi da 50 grammi l'uno. Stendi ogni pezzo con le dita formando un disco, al centro metti un cucchiaino di passata condita e un cubetto di fiordilatte. Chiudi portando i bordi verso il centro e sigilla bene formando una pallina liscia.

Prendi uno stampo da ciambella da 24 cm di diametro e ungi bene fondo e bordi con olio. Immergi ogni pallina nella ciotola con la passata rimasta, girandola delicatamente per ricoprirla bene di sugo, poi adagiala nello stampo. Sistema tutte le palline una accanto all'altra, devono essere ben strette. Copri con pellicola e lascia lievitare per un'altra ora.

Preriscalda il forno a 190 gradi. Quando le palline sono gonfie e morbide, inforna la ciambella e cuoci per 35 minuti, finché non diventa dorata e profumata. Sforna, lascia intiepidire per 5 minuti nello stampo, poi capovolgi su una gratella e lascia raffreddare completamente prima di servire.