Inizia sanificando i barattoli e i tappi come da linee guida. Poi, dedicati alla frutta e alle verdure: sbuccia le mele e riducile a cubetti non troppo piccoli, così terranno meglio la cottura. Monda le cipolle e affettale finemente, come se preparassi una frittata. Sbuccia lo zenzero e taglialo a striscioline sottili, sentirai il profumo pungente che si sprigiona. Prendi il mortaio, versa dentro i semi di coriandolo e i chiodi di garofano e pestali con amore, finché non otterrai una polvere profumata che riempirà la cucina di aromi caldi.

In una pentola capiente, unisci le cipolle a fettine, i cubetti di mele e le striscioline di zenzero. Aggiungi la polvere di spezie appena pestata, l'uvetta morbida e tutto lo zucchero di canna. Versa il sale e solo la metà dell'aceto di vino bianco. Mescola con un mestolo di legno, come se stessi accarezzando il composto, finché tutto non sarà ben amalgamato. Accendi il fuoco a medio e lascia cuocere per un'ora, mescolando di tanto in tanto. Vedrai il composto ridursi e addensarsi lentamente, diventando sempre più scuro e profumato.

Trascorsa la prima ora, versa il restante aceto di vino bianco. Abbassa la fiamma al minimo, quasi un sussurro di calore, e prosegui la cottura per un'altra ora. Mescola ogni tanto con delicatezza. Alla fine, il chutney sarà denso e scuro, come una confettura nobile. Se lo vuoi consumare subito, lascialo raffreddare ed è pronto. Per conservarlo, riempi i barattoli sterilizzati ancora bollenti con il chutney caldissimo, chiudi subito con i tappi e capovolgi i barattoli. Lasciali così fino a completo raffreddamento: sentirai il 'click' del sottovuoto che si forma. Aspetta almeno un mese di riposo per far sposare tutti i sapori.