Inizia mondando la carota e il sedano, tagliandoli a pezzi grossolani insieme alla cipolla. Pulisci i gamberi: stacca la testa e, con uno stuzzicadenti, elimina delicatamente l'intestino scuro che corre lungo il dorso. Tieni da parte i gamberi puliti e metti i carapaci e le teste da parte per il fumetto. In una pentola capiente, scalda un giro d'olio, aggiungi le verdure a pezzi e i carapaci dei gamberi. Lasciali insaporire per qualche minuto, poi unisci il concentrato di pomodoro e fai tostare il tutto per un altro minuto, mescolando, finché non profuma. Copri il tutto con acqua fredda, porta a bollore, abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente per una buona mezz'ora, come se stessi preparando un brodo prezioso.

Passati i 30 minuti, filtra il fumetto con un colino a maglie strette, premendo bene le verdure e i gusci per estrarre tutto il sapore. Riporta il liquido filtrato nella pentola pulita e rimettilo sul fuoco vivace. Lascialo restringere, senza coperchio, per altri 20-30 minuti, finché non avrà la consistenza di una salsa densa e lucida. Tieni da parte al caldo.

Nel frattempo, prepara i gamberi. Stendi le fette di lardo su un tagliere. Posiziona un gambero pulito su un'estremità di ogni fetta e arrotolalo con delicatezza, avvolgendolo completamente. Procedi così per tutti i gamberi, come se li vestissi per una festa.

In una bella padella antiaderente, scalda un filo d'olio insieme a un rametto di rosmarino, finché non senti il suo profumo liberarsi. Disponi con cura i gamberi avvolti nel lardo nella padella calda. Cuocili a fiamma vivace per un paio di minuti per lato, finché il lardo non sarà ben dorato e croccante. Durante la cottura, bagna i gamberi con un po' del loro stesso fondo di cottura, per insaporirli ancora. Una volta pronti, tienili da parte al caldo.

Prendi il fumetto ristretto, che dovrebbe essere bello denso, e versane un cucchiaio sul fondo di ogni piatto. Adagia sopra i gamberi al lardo ben rosolati, magari con ancora un rametto di rosmarino per decorare. Servi subito, mentre sono caldi e profumati.