In una padella, scalda due cucchiai d'olio. Aggiungi i pisellini e, se ti piace, una fettina di pancetta tritata finemente. Fai saltare per 2-3 minuti finché non profumano. Versa due mestoli di brodo caldo e cuoci a fuoco medio per 10 minuti, finché i piselli sono teneri ma ancora croccanti. Aggiusta di sale, pepe e una grattatina di noce moscata. Copri e tieni da parte.

Lava e spunta due zucchine, poi tagliale a fettine sottilissime con la mandolina (2 mm). Scalda una bistecchiera e griglia le fette 1-2 minuti per lato, finché hanno belle righe dorate. Mettile su un piatto e lasciale intiepidire.

In una casseruola larga, metti un filo d'olio e il burro. Quando si scioglie, unisci la cipolla tritata e falla appassire a fuoco bassissimo per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungi il riso e tostalo per 2 minuti. Sfuma con il vino bianco a temperatura ambiente e lascia evaporare. Aggiungi due mestoli di brodo bollente e continua a cuocere, aggiungendo brodo poco alla volta. A metà cottura, stempera lo zafferano in un mestolo di brodo e versalo nel riso. Finisci la cottura: il riso deve essere al dente e asciutto. Spegni il fuoco, incorpora il Grana Padano grattugiato e manteca bene. Assaggia e regola di sale e pepe.

Taglia la provola a cubetti di 2 cm. Se usi mozzarella, lasciala sgocciolare bene. Unisci i cubetti ai pisellini preparati, mescolando delicatamente.

Imburra generosamente uno stampo da ciambella (22-23 cm di diametro). Fodera le pareti alternando una fetta di zucchina grigliata e una di pancetta, sovrapponendole per metà. La parte più rossa della pancetta deve guardare verso l'esterno, così sarà bella da vedere quando sformerai. Riempilo fino a metà con il risotto, poi crea un solco al centro e riempilo con il composto di piselli e provola. Copri con il risotto rimasto, pressando leggermente. Spolvera con un cucchiaio di Grana Padano grattugiato.

Inforna a 180°C per 20-25 minuti, finché la superficie è dorata e la pancetta è croccante. Lascia intiepidire 10 minuti, poi capovolgi su un piatto da portata. Servi calda, tagliata a spicchi.