Per prima cosa, dedichiamoci al pesce. Pulisci il pesce spada togliendo con cura la pelle e l'osso centrale, poi taglia la polpa a cubetti non troppo piccoli. Sguscia i gamberetti, togli testa e carapace, e con la punta di un coltellino estrai il filo nero dal dorso. Poi trita grossolanamente la polpa dei gamberetti. Metti i gamberetti tritati in una ciotolina, aggiungi la scorza d'arancia grattugiata, un giro d'olio, un pizzico di sale e un tocco di peperoncino. Mescola con amore, copri con la pellicola e lascia che si insaporisca in frigorifero mentre prepariamo il resto.

Ora prendi i porri, mondali bene e tagliali a rondelle sottili. Tienine da parte una manciatina, circa 50 grammi, per la frittura finale. In una bella casseruola capiente, fai scaldare un bel giro d'olio e butta dentro i porri rimanenti. Falli rosolare a fuoco medio finché non diventano teneri e profumati. Aggiungi i cubetti di pesce spada e lasciali insaporire per un paio di minuti, girandoli delicatamente.

È il momento del riso! Versa il riso Carnaroli nella casseruola con i porri e il pesce spada. Alza un po' la fiamma e tostalo per un paio di minuti, mescolando spesso con un mestolo, finché i chicchi non diventano traslucidi ai bordi. Ora sfuma tutto con lo spumante brut: versalo e lascia che l'alcol evapori completamente, mescolando. Abbassa la fiamma, regola di sale e di pepe nero macinato al momento.

La cottura vera e propria inizia ora. Aggiungi il succo d'arancia fresco poco per volta, come fosse un brodo. Aspetta che il liquido venga quasi completamente assorbito dai chicchi prima di aggiungerne dell'altro, e mescola spesso con movimenti circolari e delicati. Ci vorranno circa 16-18 minuti. Il riso deve essere al dente, cremoso ma non scotto.

Mentre il riso cuoce, prepara il croccante finale. In una padellina, scalda abbondante olio e friggi i porri che avevi tenuto da parte, finché non sono dorati e croccanti. Scolali bene su carta assorbente. Quando il riso è pronto, spegni il fuoco, versa un filo d'olio a crudo e lascia riposare coperto per un paio di minuti. Impiatta il risotto, al centro di ogni piatto metti una cucchiaiata dei gamberetti marinati e una manciata di porri fritti. Completa con un altro goccio d'olio, una spolverata di prezzemolo tritato fresco e servi subito, che è una meraviglia!