Taglia la carne a pezzi grossolani. Pela e taglia a pezzi la cipolla, la carota e il sedano. In una pentola capiente, versa la carne e copri con l'acqua fredda. Aggiungi tutte le verdure, la foglia di alloro e il cucchiaio di concentrato di pomodoro. Porta a bollore a fuoco medio-alto.

Appena inizia a bollire, abbassa la fiamma per mantenere un leggero sobbollore. Con una schiumarola, elimina con pazienza tutta la schiuma che sale in superficie. Questo passaggio è magico, regala un brodo chiaro e delicato. Lascia cuocere così per circa 2 ore, finché la carne non sarà tenerissima da sfaldarsi. Solo nell'ultima mezz'ora, aggiungi il sale, un pizzico alla volta, assaggiando fino a sentire il giusto equilibrio.

Con una schiumarola o una pinza, togli la carne dal brodo e mettila da parte a intiepidire. Togli anche le verdure e mettile in una ciotola, ma conserva il brodo prezioso nella pentola. Quando la carne si è raffreddata un po', sfilacciala con le mani in modo rustico, sentendo la sua morbidezza. Frulla le verdure cotte con un minipimer fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

Porta di nuovo il brodo a bollore. Se è troppo, togliene un po' per fare spazio. Butta i risoni nel brodo bollente e cuoci per il tempo indicato sulla confezione, mescolando ogni tanto. Verso fine cottura, unisci la crema di verdure e la carne sfilacciata, mescolando con amore per amalgamare tutti i sapori.

Spegni il fuoco. Versa un generoso filo d'olio extravergine a crudo e mescola. Se la minestra ti sembra troppo densa, alleggeriscila con un altro mestolo di brodo caldo. Infine, spolvera con il Parmigiano Reggiano grattugiato, mescola un'ultima volta per farlo fondere e servila subito, fumante e profumata.