Metti i funghi shiitake secchi in una ciotolina e coprili con acqua tiepida. Lasciali in ammollo per una ventina di minuti, vedrai che si ammorbidiscono e diventano belli carnosi. Nel frattempo, lava le zucchine e tagliale prima a rondelle oblique spesse, poi riducile in fettine. Pela le carote, tagliale a rondelle e poi anche queste a fettine sottili. Prendi il cipollotto, separa la parte bianca da quella verde. Taglia la parte bianca a rondelline e affetta sottilmente il gambo. La parte verde la terrai da parte per la guarnizione finale. Scola i funghi, strizzali delicatamente, elimina il gambo duro e taglia il cappello a listarelle.

Sciacqua velocemente gli gnocchi di riso sotto l'acqua corrente per togliere l'amido in eccesso. Porta a bollore abbondante acqua in un wok o in una pentola capiente. Aggiungi un goccio d'olio per evitare che si attacchino. Quando l'acqua bolle forte, tuffa gli gnocchi e lasciali cuocere per un solo minuto, giusto il tempo che tornano a galla. Scolali subito con una schiumarola e tienili da parte.

Nello stesso wok, asciugalo bene e metti un bel giro d'olio di arachide. Scalda a fuoco vivace e butta dentro le rondelle di cipollotto bianco. Falle saltare per un minuto, finché non diventano fragranti. Unisci i funghi shiitake strizzati e saltali per un altro minuto. Aggiungi le fettine di carota e continua a saltare per un altro minuto, devono rimanere croccanti. È il momento delle zucchine: uniscile al resto e falle saltare per 2-3 minuti, mescolando spesso, finché non sono tenere ma ancora con un po' di morso.

Ora è il momento di riunire tutto. Aggiungi gli gnocchi di riso scolati al saltato di verdure. Condisci con un pizzico di sale e una bella macinata di pepe nero fresco. Versa la salsa di soia chiara e quella scura. Mescola tutto con delicatezza ma con decisione, facendo saltare il contenuto del wok per un altro minuto, il tempo che i sapori si sposino e gli gnocchi si insaporiscano bene.

Spegni il fuoco. Dai un'ultima mescolata e, se ti piace, fai cadere un ultimo filo d'olio a crudo per lucidare il tutto. Impiatta subito gli gnocchi di riso con verdure e guarnisci ogni piatto con le fettine verdi del cipollotto che hai tenuto da parte. Servi ben caldo, profumato e invitante!