In un bel tegame dai bordi alti, scalda l'olio extravergine a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata finemente con un pizzico di sale e falla appassire dolcemente, mescolando di tanto in tanto, finché non diventa tenera e traslucida, come una perla. Questo è il momento di profumare: unisci il peperoncino in polvere e i gambetti del basilico (le foglie le terremo per dopo).

Quando la cipolla è bella morbida, grattugia direttamente nel tegame lo spicchio d'aglio e lascialo rosolare per un minuto, giusto il tempo che sprigioni tutto il suo aroma senza bruciare. Versa poi la passata di pomodoro, condisci con altro sale e, se ti piace, quella puntina di zucchero che addolcisce il pomodoro senza farsi sentire. Copri con il coperchio e lascia sobbollire piano piano per 5 minuti, il tempo che i sapori si sposino.

Togli il coperchio e versa i risoni nella salsa. Mescola bene per insaporirli, poi coprili con brodo vegetale bollente, tanto quanto basta a sommergerli di un dito. Porta a bollore e poi abbassa la fiamma. Da qui in poi, è come fare un risotto: mescola spesso, e quando il brodo viene assorbito, aggiungine altro, poco alla volta. Continua così per il tempo di cottura indicato sulla confezione della pasta, finché i risoni non saranno al dente e avvolti in una cremina.

Spegni il fuoco. È il momento magico della mantecatura! Aggiungi il Parmigiano grattugiato e il burro freddo a pezzetti. Mescola con energia, vedrai che si formerà una crema lucida e setosa. Se serve, allunga con un altro goccio di brodo caldo. Aromatizza con le foglioline di basilico fresco strappate a mano e una bella macinata di pepe nero. Servi subito, con un'altra spolverata di Parmigiano a piacere.