Metti sul fuoco due litri di brodo vegetale e tienilo bello caldo, come una bella coperta per il riso.

Togli la cotenna al guanciale, taglialo a fette e poi a listarelle di mezzo centimetro, come piccoli bastoncini dorati.

Metti il guanciale in una casseruola già calda, senza aggiungere grassi. Lascialo rosolare a fuoco medio, mescolando ogni tanto, finché non diventa bello croccante e profuma tutta la cucina.

Versa il vino bianco sul guanciale croccante e lascia che sfumi, finché non senti che l'alcol è evaporato e rimane solo il profumo.

Prendi i pomodori pelati con tutto il loro succo e schiacciali bene con una forchetta in una ciotola. Poi uniscili al guanciale nella casseruola.

Metti il coperchio e cuoci il sugo a fiamma medio-bassa per circa 15 minuti, finché non si addensa un po'. Poi assaggia e regola di sale e pepe come piace a te.

Verso la fine della cottura del sugo, prendi una padella pulita e tosta il riso per qualche minuto, mescolando spesso, finché non diventa traslucido e profumato.

Aggiungi il riso tostato al sugo nella casseruola. Rimesta bene per farlo abbracciare dal condimento.

Ora inizia la magia: versa un mestolo di brodo caldo sul riso e mescola. Continua così, aggiungendo brodo un po' alla volta solo quando il precedente è stato assorbito. Ci vorranno circa 20 minuti. Il risotto è pronto quando è cremoso e, se muovi la padella, fa l'onda.

Spegni il fuoco, aggiungi il pecorino grattugiato e mescola con amore. Lascia riposare un minuto, poi servi ben caldo con una bella grattugiata di pepe nero e altro pecorino in superficie.