Metti nel boccale la farina, le uova e un pizzico di sale. Impasta per 2 minuti a velocità Spiga, poi aumenta gradualmente a velocità 6 per altri 2 minuti, finché l'impasto non si stacca dalle pareti. Forma una palla, avvolgila nella pellicola e lascia riposare in frigorifero per un'ora.

Sbuccia la cipolla e l'aglio, mettili nel boccale e trita per 5 secondi a velocità 5.

Aggiungi il burro a pezzetti e cuoci per 3 minuti a 100°C a velocità 1, con il misurino inserito.

Aggiungi il rosmarino e la carne di manzo a pezzi. Cuoci per 10 minuti a 120°C a velocità 1, con il misurino inserito, rosolando la carne.

Aggiungi il vitello e la lonza a pezzi, sala e pepa. Versa 500 ml di brodo. Cuoci per 2 ore e 50 minuti a 100°C a velocità 1, con il misurino inserito. Aggiungi altro brodo di tanto in tanto se necessario.

Togli la carne dal boccale con una pinza, lasciando il fondo di cottura. Conserva il fondo in una ciotolina.

Lava le foglie di verza, tagliale a pezzi e mettile nel cestello. Nel boccale metti 500 ml d'acqua. Cuoci a vapore per 8 minuti a 120°C a velocità 1. Scola e strizza bene la verza.

Metti nel boccale la carne cotta (senza rosmarino) e la verza strizzata. Frulla per 15 secondi a velocità 5, poi per altri 10 secondi a velocità 7, fino a ottenere un trito omogeneo.

Aggiungi al trito nel boccale l'uovo, il Parmigiano grattugiato e una grattugiata di noce moscata. Mescola per 30 secondi a velocità 4, in senso antiorario, per amalgamare bene.

Trasferisci il ripieno in una sac-à-poche. Stendi la pasta a mano con il mattarello e forma gli agnolotti come da procedimento tradizionale. Cuocili in acqua bollente salata per 3-4 minuti. Scalda il fondo di cottura conservato e servi.